Pâtes de fruits aux pomelos corses : recette et prise en gel

J’ai eu la chance d’aller en Corse et d’en revenir avec des pomelos bio et un citron. J’avoue : j’en avais déjà beaucoup mangé sur place !

À mon retour, il me restait donc ces superbes fruits, consommés quotidiennement en dessert. Mais certains, toujours bio, commençaient à faire grise mine. Alors, hop ! Aux fourneaux !

Préparation des fruits :

10 minutes maximum, selon le nombre de fruits !

D’abord, éplucher les fruits au couteau pour enlever le maximum de chair blanche : c’est elle qui apporte une bonne partie de l’amertume. Ensuite, toujours au couteau, retirer autant que possible cette même partie blanche restée sur les zestes.

On s’occupe des zestes :

20 minutes environ, selon la plaque et la casserole utilisées.

Les zestes sont ensuite blanchis plusieurs fois. Les couper en morceaux ou en lamelles, les plonger dans l’eau et attendre que celle-ci bout. Égoutter, renouveler l’eau et répéter l’opération trois à cinq fois, selon l’amertume recherchée.

On presse le jus :

15 minutes.

Pendant ce temps, presser la chair pour en extraire le jus. Il est possible de produire de l’huile ou un extrait à partir des pépins, mais je n’ai ni le matériel ni la quantité nécessaires. On prête à l’extrait de pépins de pamplemousse différentes propriétés, notamment en lien avec l’immunité, ce qui explique sans doute en partie son prix. (Il serait intéressant d’en rechercher un jour les fondements scientifiques.)

Sur le feu :

60 à 90 minutes, selon la plaque et la casserole utilisées.

Verser le jus — ici, environ 600 ml — avec presque 300 ml d’eau, puis faire chauffer à feu moyen-vif. J’ai aussi ajouté de l’eau sucrée : il me restait du sirop de violette que je trouvais trop sucré…

J’ai également ajouté les zestes, car ils sont riches en pectine. Dans la recette que j’avais consultée, il fallait du sirop de glucose et de la pectine en poudre. Puisque je n’avais pas ces ingrédients, mais que j’avais des zestes… j’ai tenté l’expérience !

J’ai ajouté du sucre lorsque le mélange me paraissait bien dilué et homogène, environ vingt minutes après le début de la cuisson. Là, c’était à l’œil : d’abord dix cuillères rases, puis un peu plus, jusqu’à obtenir une consistance qui me semblait convenable. Ayant déjà préparé des bonbons au thym et au miel, je voyais à peu près quel aspect rechercher.

À l’aide d’un thermomètre de cuisson, j’ai surveillé la montée progressive jusqu’à 101,7 °C, une température indiquée dans plusieurs recettes que j’avais consultées. Elle sert ici de repère pour obtenir la bonne consistance, mais le résultat peut varier selon les fruits et les proportions utilisées. (Que se passe-t-il précisément à cette température ? Voilà une autre piste à explorer !)

Pour assurer la prise, j’ai tout de même ajouté de l’agar-agar dilué dans un peu d’eau froide, puis j’ai porté de nouveau le tout à ébullition pendant deux à trois minutes.

Moulage :

4 minutes.

Verser ensuite la préparation dans de petits moules à madeleines ou à financiers, puis laisser sécher pendant 24 heures.

Enfin, rouler les pâtes de fruits dans le sucre, puis les placer dans une boîte métallique en séparant chaque étage par une feuille de papier cuisson. Pour les conserver plus longtemps, mieux vaut placer la boîte au réfrigérateur.

Avec les zestes, retirés avant le moulage, je prépare des sortes d’orangettes — ou plutôt des « pamplemoussettes » ! On peut aussi les tremper dans du chocolat pâtissier fondu pour encore plus de gourmandise !