J’avais déjà préparé des pâtes de fruits avec des pomelos corses et, franchement, c’était très bon ! Le but était initialement de les conserver quelque temps, mais… elles n’ont pas duré assez longtemps pour cela !
Après avoir fait un gâteau à la rhubarbe, figurez-vous qu’il m’en restait encore !
Les morceaux avaient macéré pendant une journée avec du sucre ; le jus, lui, avait déjà été savouré. Comme mes pommes commençaient aussi à changer de forme, l’idée des pâtes de fruits m’est revenue sur le bout de la langue !
Allez, zou !
Recette !
Ingrédients :
- 6 pommes
- Des morceaux de rhubarbe préalablement macérés avec du sucre — je n’avais pas pesé ce qu’il restait. Je n’ai utilisé que les tiges, jamais les feuilles.
- 600 g de sucre en poudre
À l’attaque !
Étape 1 : les pommes
Éplucher les six pommes.
Mettre les épluchures et les trognons dans la marmite.
Couper ensuite les pommes et en extraire le jus — environ 600 ml ici.
Étape 2 : la rhubarbe
Extraire le jus des morceaux de rhubarbe déjà coupés et macérés avec du sucre — environ 500 ml ici.
Attention : mon extracteur n’a pas beaucoup apprécié les fibres qui restent toujours un peu dans la rhubarbe…
Étape 3 : la cuisson
Verser le jus sur les épluchures et les trognons de pomme, coupés si possible.
Commencer à chauffer doucement — autour de 5 ou 6 sur ma plaque.
Lorsque les morceaux de pomme sont bien ramollis, après une trentaine de minutes environ, les écraser doucement pour récupérer le jus et les éléments dissous pendant la cuisson. Les peaux et les trognons sont intéressants ici, car la pectine y est particulièrement concentrée.
Étape 4 : le sucre
Ajouter 300 g de sucre en poudre.
Mélanger.
Étape 5
Après une vingtaine de minutes, ajouter les 300 g de sucre restants, puis continuer à remuer.
Étape 6 : le filtrage
Filtrer le mélange avec beaucoup de prudence : le liquide est brûlant. Mieux vaut éviter de presser le filtre avec les mains et utiliser un ustensile adapté, ou attendre que la préparation refroidisse suffisamment.
C’est une opération assez fastidieuse, selon le résultat que l’on souhaite obtenir.
Pour obtenir un jus limpide, il faut laisser le liquide s’écouler sans presser. Il est possible de filtrer avant l’ajout du sucre, une fois les pommes suffisamment cuites.
De mon côté, je voulais conserver davantage de matière : j’ai donc pressé le filet filtrant. Avec la chaleur, cela a été délicat et long, et le résultat est devenu plus épais et moins transparent. À réfléchir pour une prochaine fois !
Étape 7 : jusqu’à quelle température ?
Remettre le filtrat sur le feu. Les recettes que j’avais consultées indiquaient une température voisine de 101,7 °C. Pourtant, je me suis arrêtée à 94,7 °C : la préparation commençait à caraméliser dès que je cessais de remuer. Mon thermomètre était-il mal positionné ? La plaque était-elle trop chaude ? Les proportions étaient-elles différentes ? Voilà une nouvelle question à explorer !
Étape 8 : le moulage
Verser rapidement la préparation dans des moules, puis laisser refroidir et sécher.
Étape 9 : la dégustation
Toujours le même dilemme : attendre ou goûter tout de suite !
Une fois les pâtes de fruits sèches et démoulées, on peut les saupoudrer de sucre.
Finalement, je n’ai pas ajouté de sucre : elles se tenaient très bien et je les trouvais déjà suffisamment sucrées.
J’ai goûté deux heures plus tard : c’était déjà validé !
Merci la pectine naturelle des pommes !
Elles se sont bien conservées pendant mon essai et sont très bonnes. Comme je sature vite au sucre, je n’en mange qu’une, voire une moitié ! Pour une conservation plus prudente, mieux vaut toutefois les garder au réfrigérateur et les consommer rapidement.
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